Cuscus Paulista

Um prato que como desde minha infância, quando minha mãe e minha avó faziam.
O cuscuz paulista, típico do interior do estado, é uma das poucas receitas "caipiras" que foi incorporada ao cardápio dos restaurantes da capital.
O cuscuz paulista é parte do almoço, jantar ou mesmo servido em ocasiões especiais.
Dizem que esta receita evoluiu do chamado farnel de viagem, a refeição dos tropeiros.
Nos séculos XVII e XVIII, os tropeiros costumavam carregar alimentos como farinha de milho, ovo cozido, cebolinha, banha de porco e torresmo, tudo junto numa espécie de lenço, que amarravam e levavam a cavalo.
Desse farnel, o cuscuz evoluiu para a mesa das fazendas, aí já acrescido de outros ingredientes e feito na cuscuzeira.
Mas foi nas fazendas que ele adquiriu ares mais sofisticados, sendo introduzido frango ou peixe de água doce em sua receita – hoje a sardinha é bastante utilizada.
Foi mais para frente que se resolveu adicionar o requinte do camarão.
E só há bem pouco tempo que o cuscuz paulista começou a ser feito em fôrma de bolo furada.
O motivo, não se sabe. Mas acabou assumindo uma forma compacta, mais parecida com a consistência de uma musseline, diferente do cuscuz original, que desmancha.
Este prato pode ser servido puro como prato único ou acompanhado de arroz e uma salada.
A receita básica não leva camarões mas se você quiser poderá acrescenta-los deixando prato mais sofisticado.
Nesta receita não coloquei camarões porque não costumo colocar quando faço em casa, mas adicionei o atum ralado porque considero que seu gosto deixa o cuscus muito saboroso.
Pode se ainda adicionar outros ingredientes como milho verde, pimentões, cenoura etc...


Ingredientes
1 vidro de palmito picadinho
2 xícara de ervilha
½ pimenta dedo de moça picadinha
2 tomates sem pele e sem sementes picados
2 tomates picados em rodelas
Salsa a gosto
Cebolinha picada
1 xícara de azeitonas verdes picadas
4 ovos cozidos
3 xícaras de água
1 lata de atum ralado
2 latas de sardinha sem espinhas
450 gramas de farinha de milho amarela
2 colheres de sopa de farinha de mandioca
Azeite de oliva
1 cebola media picadinha

Como Fazer
Em uma panela grande aqueça quatro colheres de sopa de azeite e refogue a cebola picada.
Adicione a pimenta picada, a salsa, a cebolinha e deixe ferver.
Acrescente o palmito, a azeitona, os tomates picados, a ervilha e a água. Quando começar a ferver junte a lata de atum e 1 lata de sardinha.
Corrija o sal e comece juntar as farinhas aos poucos mexendo sempre. As farinhas devem cozinhar no caldo e ir engrossando o prato até se obter um creme bem grosso que comece a soltar do fundo da panela. Unte uma forma de pudim com azeite, e decore o fundo da forma e a lateral com rodelas de ovos cozidos, rodelas de tomate, ervilhas, salsinha e pedaços de sardinha. Vá colocando a massa do cuscus na forma e apertando bem até encher a forma.
Deixe ficar morno e desenforme.
Sirva frio ou morno.