Dicas e Técnicas para um bom Bolo e Pontos de calda de açúcar

1. Use todos os ingredientes em temperatura ambiente, manteiga, líquidos, ovos, etc...

2. Bata as claras até ficar firme , mas nunca demais, pois pode ressecar a massa do bolo. 

3. Peneire a farinha para airar, não é só para procurar resíduos e sim, para deixar a farinha airada para que o bolo cresça melhor. O ideal é peneirar duas vezes, a segunda pode já ser com o fermento ou o bicarbonato quando consta na receita. Só depois de peneirar a farinha é que se mede a quantidade utilizada.

4. Agite a embalagem do fermento, ele é uma composição de ingredientes que precisam ser misturados pois se separam em repouso.
  
5. Separe todos os ingredientes antes de começar a bater a massa.

6. Após bater as claras em neve, e as gemas com a gordura (manteiga ou margarina) e o açúcar refinado, misture os ingredientes secos peneirados juntos alternado com os líquidos , misturando delicadamente de cima para baixo, usando preferencialmente o chicote.
  
7. Por último coloque as claras em neve em duas etapas, primeiro agregue metade das claras preparando a massa, que depois irá receber o restante, misturado delicadamente deixando o bolo ainda mais fofo.

8. Em vez de untar a assadeira, use papel manteiga, ele sai com o bolo quente, com o bolo frio, e ajuda se for várias placas de bolo ficam faceis de armazenar sem que elas grudem, além de facilitar a limpeza da assadeira e não sujar pincel para pincelar.
 
9. Se for untar as assadeira, as laterais não devem ser untadas, isso faz com que o bolo quebre pois normalmente o bolo cresce e cede naturalmente um pouco depois e o fato de estar untado, bloqueia esse processo, rachando nas laterais, é só depois de assado, passar uma faquinha que ele se descola.

10. Não abra a porta do forno nos primeiros 15 minutos.
 
11. Para verificar se está assado coloque um palito não na beirada, mas no centro da massa, pois , se tirar o bolo cru no centro, ele afunda, isso acontece muito com bolos amanteigados e de chocolate. O palito tem que estar limpo e seco.
 
12. Se achar que o bolo está muito corado e ainda cru no centro, cubra com papel alumínio com a parte brilhante voltada para o bolo.

13.  Deixe o bolo esfriar em cima de uma grade, para que circule o ar por baixo da assadeira e evite colocar em bancadas frias.

14. Abacaxi e outras frutas cítricas antes de ser colocada em recheios tem que passar por fervuras ou escaldamentos, depois a elas podem ser agregadas caldas de açúcar ou não. Isso feito, a fruta não vai alterar o sabor do recheio.
 

Pontos de calda de açúcar

Ponto de Pasta

• 101º C -  Leva ao lume o açúcar e a água e deixa ferver cerca de 1 minuto. O Ponto atinge quando começar a borbulhar a volta do tacho. Podes também verificar com uma colher de pau, introduz na cala e se escorrer mas aderir uma pequena camada de açúcar então o ponto foi atingido.

Ponto de Fio Fraco         

• 103º C -  Por vezes confundido com o comum Ponto de Fio, este ponto é ligeiramente depois do Ponto de Pasta, podes ver mergulhando os dedos em água fria e com a ajuda da colher de pau tocando um pouco da calda esta deve formar um fio entre os dedos.

Ponto de Cabelo (Ponto de Nata)             

• 106º C -  Passados 2 minutos a ferver deve-se atingir este ponto, podes verificar mergulhando a colher de pau e deixando correr se correrem fios finos e estaladiços, então o ponto foi atingido.

Ponto de Pérola (Ponto Gota)    

• 108º C -  Podes verificar este ponto quando com a ajuda de uma colher deixas escorrer e da extremidade corre um fio mais espesso com uma bola suspensa na extremidade.

Ponto de Estrada (Ponto de Fio Forte ou Ponte Bala Mole)            

• 110º C -  Ponto de estrada é atingido quando ao passares uma colher pelo fundo do tacho, a calda tem viscosidade suficiente para veres o fundo do tacho, podes também ver pondo o polegar e indicador em água fria e tira um pouco da calda com a ajuda da colher de pau e juntando ambos os dedos ele deve criar um fio espesso entre os dedos.

Ponto Assoprado (Ponto Voar Fraco ou Ponto Voo Fraco)             

• 112º C  -  Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente.

Ponto Assoprado Forte 

• 115º C -   Podes verificar este ponto com uma escumadeira, passa pela calda e assopra, ela deve formar pequenas bolhas de açúcar que arrebentam.

Ponto de Espadana (Ponto Voar Forte)   

• 117º C -  Para este ponto usa também uma escumadeira, passa pela calda e assopra, ela deve formar grandes bolhas de açúcar que se desprendem, também podes ver com a colher de pau, retira um pouco da calda e deixa escorrer se escorrer como fitas largar (como lâminas) então atingiu o ponto.

Ponto de Bola Mole       

• 125º C -  Podes verificar deitando um pouco da calda num recipiente com água fria, ele deve formar uma bola de açúcar consistente e moldável.

Ponto de Rebuçado (Ponto de Bola Dura ou Ponto Bola Rija)        

• 129º C -  Também deitando um pouco de calda para um recipiente com água fria, esta deve formar uma bola consistente que depois de retirada da água deve ficar rija como vidro.

Ponto de Areia  

• 134º C -  Este ponto é quando a calda começar a secar e a agarrar-se ás bordas do tacho com uma consistência areada.

Ponto de Caramelo        

• 140º C -  Neste ponto o açúcar começa a tornar-se em caramelo, ganhando uma cor dourada e um cheiro torrado de caramelo.

Ponto Vidrado (Ponto de Vidro) 

•  + de 140º C - Começa a ficar com uma consistência viscosa e translucida (similar a vidro), podes ver esse ponto, pingando com a ajuda de uma colher de pau para dentro de um recipiente com água fria, ele deve solidificar de imediato fazendo um barulho de vidro a partir.